Si è conclusa con successo e con grande soddisfazione di tutti i presenti, l'edizione empolese del Master di Alta Pasticceria dedicato al Monoporzione: Forme, Colori e Strutture.
Un evento straordinario, organizzato dalla nostra Scuola di Cucina Professionale, in collaborazione con FIPGC, guidato da un docente di eccellenza: il Maestro Roberto Lestani, Presidente della Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, e Campione del Mondo di Pasticceria che, coadiuvato al prezioso contributo dei Pastry Chef Cristiano Desideri e Aurora Orlandini, Docenti dell'Accademia, ha svelato agli allievi i principi chiave di una produzione professionale di altissimo livello e li ha condotti alla creazione di veri gioielli di Alta Pasticceria. Ripercorriamo insieme i momenti salienti di questo evento fatto di lezioni intense e ricche di contenuti, caratterizzate da molto esercizio pratico e momenti di puro estro creativo.

La prima Fase del Master di Pasticceria | Chimica avanzata e merceologia per la Pasticceria Professionale

Come trattare gli ingredienti e mantenere l'eccellenza delle loto proprietà organolettiche

Chiunque abbia lavorato in pasticceria sa che un pasticcere professionista non prepara l’intera linea di prodotti ogni giorno, ma che la produzione viene cadenzata e organizzata.
Questo avviene ricorrendo all'uso di abbattitori, frigo e strumenti professionali che consentono una eccellente conservazione di basi e preparati che vanno poi a comporre i vari prodotti in vetrina.
Affinché il prodotto sia perfetto in estetica, colore, forma e risulti eccellente nelle qualità organolettiche occorre quindi che il pasticcere abbia un’approfondita conoscenza degli ingredienti che utilizza e delle trasformazioni organolettiche durante preparazioni e cotture.
Ecco perché i protagonisti della prima parte del Master di Pasticceria sono la chimica e la merceologia degli alimenti, argomenti che vengono affrontati e sviscerati con attenzione e scrupolo.
Obiettivo è infatti quello di dare agli allievi tutte le conoscenze, le competenze e le abilità per poter trasformare in pratica quotidiana quanto affrontato nel Master ed elevare il valore e il successo della loro attività.

La seconda Fase del Master di Pasticceria | Le basi e i preparati

Le basi funzionali per la struttura e la forma del Monoporzione

Dopo aver affrontato le tematiche teoriche, necessarie per comprendere il comportamento degli ingredienti e la loro conservabilità, nella prima giornata del Master di Pasticceria si passa alla produzione. Obiettivo di questa fase è quello di preparare le basi adottando tutti gli accorgimenti necessari per il loro mantenimento.

La terza Fase del Master di Pasticceria | La realizzazione delle basi fresche e l'assemblaggio

Obiettivo: la Perfezione

Durante la seconda giornata vengono riprese le basi e vengono preparati tutti gli elementi che, non potendo essere abbattuti, vanno preparati al momento. Una volta che tutti gli elementi sono stati realizzati, si passa all'assemblaggio del monoporzione. E' un momento di massima creatività ed estro, e al tempo stesso una fase delicata e molto tecnica. Il dolce viene assemblato, poi rifinito fino alla perfezione.

Il risultato finale appare come un'opera da esposizione, ma in realtà è un monoporzione di altissimo livello estetico e tecnico, capace di rivelare al primo assaggio la cura della scelta degli ingredienti, il valore e la sapienza con la quale sono stati lavorati e l'estro culinario che ha dettato tutti i passaggi, dalla progettazione fino alla rifinitura. Per il cliente questo si traduce in una sequenza di stupore alla vista, all'assaggio e al ricordo.

I professionisti che da oggi sapranno aggiungere valore ed eccellenza ai loro prodotti di pasticceria

Ringraziamo tutti gli allievi che hanno partecipato al Master di Alta Pasticceria con il Maestro Roberto Lestani. Ci complimentiamo con loro per l'impegno e l'entusiasmo che hanno saputo tirar fuori, raggiungendo ottimi risultati.